生以食為天 餐餐系安全

                                                                                                                來源:安全管理網 
                                                                                                              評論: 更新日期:2019年02月23日

                                                                                                              ??? 今天,因工作需要,接受領導安排,和在座的各位領導一起探討校園食品安全管理。所講的不足之處請大家諒解,不妥之處以相關法律法規及政策文件為準。
                                                                                                              什么是食品?各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品,不包括以治療為目的的物品。
                                                                                                              什么是食品安全?指食品無毒、無害,符合應當有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
                                                                                                              什么是食品安全事故? 指食源性疾病、食品污染源于食品,對人體健康有危害或者可能有害的事故。
                                                                                                              食品安全案例
                                                                                                              1.古跡幼兒園食物中毒;
                                                                                                              2.一村校使用過期面包,食藥監罰款40000元;
                                                                                                              3.一小學飯菜中出現老鼠,該校2014年午餐豬肉臭了被舉報到市教委;
                                                                                                              4.一中學糯米飯中出現半個老鼠頭,系干香菇里面一只死老鼠。
                                                                                                              校園食品安全的重要性:“安全、質量、風氣”,安全是學校辦學的保障。校園食品安全是學校安全工作中重要組成部分,關系到每一名師生的健康乃至生命,關系到一方社會的穩定和諧,同時也關系到在座各位領導的自身。因此,關注校園食品安全,抓好校園食品安全管理,要讓學生吃得衛生、吃得安全、吃得營養可口。現在從以下兩個方面進行探討:食堂食品安全及超市食品安全
                                                                                                              ??? 一、食堂食品安全
                                                                                                              (一)場地要求
                                                                                                              1.選址要求:距離旱廁、糞池、露天垃圾場等25米以上
                                                                                                              2.布局要求:設立獨立的庫房、操作間、分餐間等及用餐場所;各操作間相對獨立、加工路徑分明,不走回頭路。
                                                                                                              3.操作間要求:瓷磚墻裙1.5米以上,最好是滿墻;地面應有防水、防滑、具有一定坡度易于清洗及排水;門窗防護;屋頂最好吊頂。
                                                                                                              4.食堂內不能有衛生間,常對各操作間進行清洗打掃。
                                                                                                              (二)設施設備要求
                                                                                                              1、餐飲具專用洗、消池,不與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。
                                                                                                              2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
                                                                                                              3、有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。
                                                                                                              ?? 以上設備設施要定期清潔維護保養,要有記錄
                                                                                                              (三)許可管理
                                                                                                              國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當依法取得許可。—《食品安全法》第三十五條??????????????????????????????????
                                                                                                              無證經營的處罰:最低50000元,最高按貨值的10-20罰款。
                                                                                                              1.學校食堂應取得有效《食品經營許可證》后方能按許可事項提供餐飲服務 ,許可證記載的信息應與實際情況一致,不得超許可范圍經營。
                                                                                                              2.學校食堂應在食品經營許可有效期滿30個工作日前,向原發證的部門提出延續申請。超過食品經營許可有效期提出延續申請的,按照新申請食品經營許可辦理。
                                                                                                              3.食品經營許可證載明的許可事項發生變化、經營場所布局或者主要設施設備發生變化的,學校應在變化后10個工作日內向原發證的部門申請變更經營許可。
                                                                                                              4.學校食堂主體業態、經營場所地址(地名變化除外)發生變化的,應重新申請食品經營許可。
                                                                                                              5.法人更換(如果是餐飲服務許可證就換證,如果是食品經營許可證,就要變更)。
                                                                                                              (四)人員管理
                                                                                                              1.食品安全管理員:設專職或兼職食品安全管理員,規模大的可以多設食品安全管理員(培訓合格)。
                                                                                                              2.從業人員(食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、送餐員、食堂倉庫保管員等):品行端正,臨聘人員無犯罪記錄;持有健康體檢證明;個人衛生;晨檢;培訓。
                                                                                                              3.從業人員管理考核。個人衛生不合格、不著工作服、不戴工作帽、不戴口罩、在食堂內抽煙,隨地吐痰等等不良習慣要加強管理和考核。
                                                                                                              (五)落實食品安全主體責任
                                                                                                              1.落實責任主體。中小學和幼兒園是校園食品安全的責任主體,校(園)長是學校食品安全第一責任人。
                                                                                                              2.健全管理機構。成立校長牽頭,相關人員參與的機構,職責明確、履職到位。
                                                                                                              3.完善管理制度。制度要完善、執行要到位。
                                                                                                              4.落實自查制度。開學前自查;幼兒園至少每兩天1次自查;中小學每周至少1次的常規自查;校(園)長每2周一次的巡查;每學期至少2次的全項目自查。發現問題立即整改。
                                                                                                              (六)采購
                                                                                                              1.供貨商選擇:2014(35)號文件資質條件要求
                                                                                                              2.查驗:品名、規格、生產日期、保質期等。
                                                                                                              ?? 3.索證索票:預包裝要有批次檢驗報告、豬肉兩證兩章、牛肉檢疫證明、冷凍畜禽肉要有檢疫證明、活雞鴨羊暫無規定。 采購小作坊的,需要取得其營業執照及備案證復印件。
                                                                                                              4.感官檢查:新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、包裝異常或者其他異常的地方。
                                                                                                              ?? 5.做好采購記錄(統一印制的臺賬上體現了),便于追溯。
                                                                                                              (七)貯存
                                                                                                              1.所有的貨物都要入庫、不得散放;填寫貨架標簽,分類分架、離地隔墻存放。
                                                                                                              2.冷藏、冷凍設施內原料、半成品、成品要分開放置。
                                                                                                              3.食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。
                                                                                                              4.先進先出。
                                                                                                              5.定期清理腐敗變質、過期的食品及原輔材料。
                                                                                                              6.不能使用有色塑料袋裝食品及原輔材料。
                                                                                                              7.專人專管。
                                                                                                              8.庫房通風、干燥,防鼠防蟲害。
                                                                                                              (八)加工
                                                                                                              ??? 加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。
                                                                                                              1.檢查要使用的材料是否存在問題,是否過期變質。
                                                                                                              2.蔬菜必須浸泡,清洗要無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
                                                                                                              3.植物性和動物性清洗的用具,放置原料、半成品、成品的容器分類使用,工具要分類,標識明顯。所用器具不得放置在地上。
                                                                                                              4.肉類自然溫度下解凍不得超過4個小時。
                                                                                                              (九)烹? 飪
                                                                                                              ?? 烹飪是指對蔬菜、肉類進行煮、炒、烹、炸,達到色正、味美、爽口的制過過程。這一過程中最容易出現三個問題:
                                                                                                              一是加熱不徹底,受熱不均,導致食品中的有害細菌不能被殺滅;(中心溫度70 ℃,再加熱同 )
                                                                                                              二是盛裝食物的容器生熟不分,造成二次污染。
                                                                                                              ?? 三是食品添加劑使用不當。
                                                                                                              特別注意:菜品烹飪好后到學生就餐,這個時間不得超過2小時。保存超過2小時的必須在高于60 ℃或低于10? ℃的條件下存放。加工好后要防蠅防塵。
                                                                                                              (十)嘗檢留樣
                                                                                                              嘗檢必須在學生就餐提前三十分鐘,并做好記錄。
                                                                                                              留樣:份量要足100克;留樣盒必須干凈;留樣標簽(品名、留樣時間、制作人、留樣人、)要填寫規范;留樣記錄要完善;留樣低溫冷藏,保存時間不得低于48小時;有專柜、雙人雙鎖。
                                                                                                              (十一)分餐送餐
                                                                                                              分餐要求在單獨的空間進行,分餐一個小時前要對分餐間、分餐器具、盛裝桶具殺菌消毒。
                                                                                                              送餐時所有食品必須覆蓋,保溫,有人值守,全程監控。
                                                                                                              (十二)洗刷與消毒
                                                                                                              餐飲器具需要洗刷與消毒。
                                                                                                              1.物理消毒:包括煮沸消毒、蒸汽消毒。均需15分鐘,100℃以上。洗刷工序:徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣;用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗,清除油污;用流動的清水反復沖洗,防止洗滌劑中的化學品殘留。
                                                                                                              2.化學消毒:常用浸泡法,常用的消毒藥品是氯制劑。????? 按說明配比,浸泡時間3~5分鐘 ,后用清水沖洗干凈。?????
                                                                                                              (十三)添加劑使用
                                                                                                              ?? 嚴格執行劑量標準、規范使用、主動公示食品添加劑的使用情況。
                                                                                                              ?? 落實專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的“五專”管理制度。
                                                                                                              (十四)水
                                                                                                              水的衛生問題往往容易被忽視,因此而造成的食源性疾病事件屢有發生,所以在這里,特別提醒大家,對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須要有疾控中心檢測合格的檢驗報告。
                                                                                                              (十五)“六不準”“九必須”
                                                                                                              (十六)預防人為投毒
                                                                                                              1.加強門禁管理,非工作人員嚴禁入內;
                                                                                                              2.門窗等關閉,低矮的窗子特別注意;
                                                                                                              3.密切關注從業人員的心理動態。
                                                                                                              (十七)應急處理(包括預防、應急預案、應急處置)
                                                                                                              食源性疾病的十大危險因素
                                                                                                              1、過早地烹調食物,煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃--40℃)距食用超過2小時;
                                                                                                              2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間(70℃至少維持2分鐘);
                                                                                                              3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底,未燒熟煮透;
                                                                                                              4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍;
                                                                                                              5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染;
                                                                                                              6、 誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質;
                                                                                                              7、 生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品;
                                                                                                              8、 食物的體積過大,烹調的溫度和時間不夠;
                                                                                                              9、 食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良;
                                                                                                              10、使用不潔凈的水。
                                                                                                              預防食物中毒的十項建議
                                                                                                              1. 保持廚房環境和餐用具的清潔衛生;
                                                                                                              2. 選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品;切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。
                                                                                                              3. 蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作;
                                                                                                              4. 肉及家禽在冷凍之前按食用量分切, 烹調前充分解凍;
                                                                                                              5. 肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆漿應燒熟煮透;
                                                                                                              6、盡快吃掉烹調好的食品,否則應及時防入冰箱;
                                                                                                              7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里;生食品和熟食品分開存放,避免接觸;新鮮食物和剩余食物不要混在一起;提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
                                                                                                              8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱,食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘;
                                                                                                              9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店;
                                                                                                              10、養成良好的個人衛生習慣。
                                                                                                              預防食物中毒十項禁止的不良操作
                                                                                                              1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品;
                                                                                                              2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品;
                                                                                                              3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品;
                                                                                                              4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品;
                                                                                                              5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品;
                                                                                                              6、嚴禁食堂加工出售冷葷涼菜;
                                                                                                              7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜;
                                                                                                              8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品;
                                                                                                              9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用;
                                                                                                              10、嚴禁患有消化道傳染病(包括病原攜帶者)、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。
                                                                                                              食物中毒的四個特征:
                                                                                                              發病急;癥狀相似;吃同樣的食物;沒有傳染性。
                                                                                                              必須制訂本校的食品安全應急預案。
                                                                                                              食物中毒的應急處置:
                                                                                                              1、立即送患者到醫院就診,進行救治;
                                                                                                              2、立即報告食品監督管理 教育行政部門;
                                                                                                              3、停止銷售或封存可疑食品或物品;
                                                                                                              4、保護現場,配合食品監督管理部門取證;
                                                                                                              5、與中毒人員家屬聯系,穩定情緒。
                                                                                                              二、超市食品安全
                                                                                                              1.證照齊全。
                                                                                                              2.要有進貨臺賬。
                                                                                                              3.商品分類擺放。
                                                                                                              4.定期檢查,不得出售過期食品。
                                                                                                              5.不得超出經營范圍。
                                                                                                              6.加強食品安全管理,落實學校食品安全管理責任。
                                                                                                              三、小結
                                                                                                              “最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責” 的工作要求要落實。
                                                                                                              培訓的目的要實現:食品安全管理制度進一步健全;食品安全責任進一步落實 ;食品安全監督管理進一步加強 ;校園食品安全管理水平進一步提高 ;校園食品安全狀況明顯改善 。
                                                                                                              參考資料
                                                                                                              《食品安全法》
                                                                                                              《餐飲服務食品安全操作規范》
                                                                                                              《學校食堂食品安全管理與操作規范》
                                                                                                              市區兩級文件
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